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Codillo de cerdo ahumado frío y caliente: recetas para fumar en un ahumadero, en el horno


La pierna ahumada en caliente es un manjar delicioso que puedes preparar tú mismo. Es más conveniente hacer esto en el campo, pero es bastante posible en las condiciones de un apartamento de la ciudad. Este plato se puede incluir en los menús diarios y festivos. Es adecuado para la elaboración de lonchas, sándwiches y también como ingrediente en ensaladas.

Las baquetas ahumadas tienen un aspecto apetitoso.

Contenido calórico y beneficios del producto.

El valor nutricional y el contenido calórico de la pierna de cerdo se presentan en la tabla.

Composición por 100 g

Proteínas, g

18,6

Grasa, g

24,7

Carbohidratos, g

0

Contenido calórico, kcal

295

Hay muchos elementos útiles en la composición química:

  • vitaminas: grupos B, E, PP;
  • hierro, fósforo, calcio, magnesio, cobre, yodo, flúor.

Esta parte de la máscara contiene mucho colágeno, que es útil para el cartílago y el tejido óseo. Proporciona movilidad articular.

Principios de la caña de fumar

Fumar es el tratamiento de productos con humo resultante del aserrín humeante. La pierna se puede ahumar de diferentes formas: fría o caliente. Además, cocinan cerdo hervido ahumado y ahumado hervido.

La forma más sencilla es ahumar un codillo de cerdo ahumado caliente en casa. Este método es tecnológicamente simple, no requiere mucho tiempo y es seguro debido a que la carne se somete a un tratamiento térmico completo y alcanza la preparación culinaria. El ahumadero es una cámara para productos con bandeja, rejilla y tapa hermética. Puede ser de diferentes tamaños y formas, de producción o casera. El principio de funcionamiento es simple: la cámara con aserrín y carne se coloca directamente sobre la fuente de fuego y el producto se prepara.

El ahumado en frío es un proceso largo y complicado. Es muy importante pre-salar bien el producto; ya en esta etapa debe estar completamente listo para su uso, y en el ahumadero solo adquirirá un aroma específico. A menudo, en casa, la carne de cerdo se hierve primero. Para preparar tal manjar, se requiere un ahumadero ahumado en frío. Es un contenedor para productos y una cámara de combustión ubicada a una distancia de 1,5 m. Están conectados por una chimenea, que a menudo es subterránea. Mientras el humo pasa por la tubería hasta el recipiente con la carne, se enfriará a la temperatura deseada (19-25 grados). Una opción más sencilla para uso doméstico es un generador de humo. Este dispositivo para la formación y transporte de humo a la cámara con productos facilita enormemente el proceso de ahumado en frío. El generador de humo consta de un cuerpo cilíndrico, que también es una cámara de combustión de aserrín, así como una tubería para el suministro de humo, una boquilla de conducto de aire, un fondo extraíble con una cámara para cenizas y alquitrán, un compresor, una tapa con abrazaderas.

El principio de funcionamiento del generador de humo es bastante simple.

Cómo elegir y preparar un vástago para fumar.

Para ahumar, se recomienda elegir un vástago de la pata trasera, que tiene más carne que la delantera.

Preste atención a la apariencia de la parte inferior de la pierna. La piel debe estar libre de daños y manchas. Si la carne es fresca, es firme y elástica. Si presiona la piel, puede sentir cómo rebota y la abolladura desaparece rápidamente.

Para fumar, es mejor elegir la caña de un animal joven. El color de este cerdo es rosa claro. La capa de grasa es pequeña, blanca. El animal viejo tiene carne oscura, grasa amarillenta; es más adecuado para hacer caldo o carne picada.

Definitivamente necesitas evaluar el olor. No tiene por qué ser desagradable.

Para fumar, debe elegir una baqueta fresca con una fina capa de tocino

La caña se fuma con mayor frecuencia junto con la piel. Primero, debe chamuscarlo y rasparlo con un cuchillo, luego enjuagarlo bien con un cepillo rígido o un cepillo. Si haces todo esto, la piel estará mejor marinada y más suave.

Si lo desea, se puede cortar la piel, pero es mejor dejar la grasa. En este caso, el proceso de ahumado llevará menos tiempo.

Algunos dejan la piel, pero cortan el hueso, envuelven el resto en un rollo, lo ate con un cordel.

Decapado

El cerdo debe marinarse antes de ahumarlo. Para hacer esto, debe preparar una salmuera con los siguientes ingredientes:

  • agua fría - 3 litros;
  • sal - 250 g;
  • granos de pimienta negra - 1 cucharadita;
  • azúcar - 50 g;
  • hoja de laurel - 2 piezas.;
  • clavos - 6 piezas

Además, necesitarás 4 dientes de ajo.

Para el decapado, use las especias a su gusto.

Procedimiento de decapado:

  1. Mezclar sal y azúcar.
  2. Moler los granos de pimienta negra, el clavo y las hojas de laurel en un mortero.
  3. Combine todos los ingredientes para marinar.
  4. Hierva el agua en una cacerola, vierta la mezcla preparada, vuelva a hervir, reduzca el fuego y cocine por cinco minutos. Retire la marinada de la estufa y deje enfriar.
  5. Corta los dientes de ajo en rodajas.
  6. Coloque las piernas preparadas y el ajo en un recipiente para decapado.
  7. Vierta la salmuera enfriada sobre la carne de cerdo y revuelva. La carne debe estar completamente marinada.
  8. Cubra el recipiente con una tapa y refrigere durante cuatro días. Durante este tiempo, gire las espinillas varias veces.
  9. Al final del marinado, los mangos deben secarse a temperatura ambiente sobre una rejilla de alambre o, atarse con un cordel y colgarse. El tiempo de secado es de 5-6 horas.

Después de eso, debe comenzar el proceso de ahumado.

Codillo de cerdo ahumado caliente

El ahumado en caliente es el tratamiento de la carne con ahumado caliente. La temperatura varía de 80 a 110 grados.

Cómo fumar una caña en un ahumadero ahumado caliente

Después de encurtir en salmuera, la baqueta debe secarse. No coloque carne húmeda en el ahumadero; el exceso de humedad evitará que el humo entre.

Para preparar la pierna ahumada en un ahumadero ahumado caliente, necesitará chips de aliso y cereza. Necesitas tomar alrededor de 6 puñados grandes. Además, puede agregar ramitas de enebro.

Vierta virutas de madera en la paleta del ahumadero, cubra con papel de aluminio en la parte superior. Pon el nudillo en la rejilla.

Encienda la leña en la parrilla. Ponle un ahumadero, cierra la tapa. Si hay un sello de agua, llénelo con agua.

Ahúmalo a fuego medio. Es hora de empezar a contar desde el momento en que aparece el humo del ramal en la tapa. El tiempo de ahumado de la caña es de 40 a 60 minutos. Después de eso, abra la tapa, retire el papel de aluminio, deje la carne en la parrilla durante otros 10 minutos, esto es necesario para eliminar el exceso de humedad. Luego retire la cámara del fuego y enfríe el producto terminado. Coloque el vástago enfriado en el refrigerador por un día; de esta manera adquirirá un aroma más pronunciado y será más sabroso.

Cualquier recipiente adecuado se puede adaptar para ahumado en caliente.

Receta para ahumar la caña ahumada cruda

Para preparar un vástago ahumado crudo, debe tener paciencia. En primer lugar, debe estar salado, tomará varios días. Luego seque durante al menos 10-12 horas. Después de eso, fume de manera fría a 22 grados durante varios días más.

Se requieren los siguientes ingredientes:

  • nudillos de cerdo - 4 piezas.;
  • agua - 2 l;
  • sal - 200 g;
  • ajo - 4 dientes;
  • hoja de laurel - 4 piezas.;
  • polvo de mostaza - 8 cucharaditas;
  • granos de pimienta negra - 15 piezas

Procedimiento de cocción:

  1. Vierta agua fría en una cacerola. No calentar ni hervir.
  2. Corta el ajo en rodajas.
  3. Ponga sal, ajo, pimienta, laurel, mostaza en polvo en el agua. Revolver bien.
  4. Pon las piernas en la marinada.
  5. Refrigere por 6 días.
  6. Después de 6 días, retire las espinillas de la salmuera, enjuague con agua corriente, ate con un cordel, cuélguelas para que se sequen durante un día.
  7. Luego colóquelos en un ahumadero ahumado en frío.
  8. Ahumar codillo de cerdo durante 3 días.
  9. Colgar para secar durante 12 horas. Luego puedes comerlo.

Las baquetas ahumadas crudas han pasado por un proceso de cocción más suave

Cómo fumar una pierna con mostaza de Dijon

La mostaza de Dijon se utiliza para la preparación del glaseado, que se utiliza para cubrir el vástago antes de enviarlo al ahumadero. Por lo que adquiere un sabor picante y una apariencia hermosa.

Se requieren los siguientes ingredientes:

  • codillo de cerdo - 3 piezas.;
  • agua - 3 l;
  • sal - 250 g;
  • Mostaza de Dijon - 2 cucharaditas;
  • miel natural - 3 cucharaditas.

Procedimiento de cocción:

  1. Preparar una caña para ahumar: quemar, raspar con un cuchillo y enjuagar.
  2. Prepara la marinada. Vierta agua en una cacerola, agregue sal, prenda fuego, espere a que hierva, retire del fuego, enfríe.
  3. Vierta sobre la marinada cocida, refrigere durante la noche.
  4. Escurre la salmuera, enjuaga las patas con agua y cuélgalas para que se sequen.
  5. Preparar el glaseado de mostaza de Dijon y miel natural, aplicar sobre los muslos de cerdo.
  6. Fuma los nudillos en un ahumadero ahumado caliente hasta que estén tiernos.

Los productos ahumados en glaseado de miel y mostaza tienen un aspecto especialmente apetitoso

Cómo fumar un nudillo en casa

Puede cocinar codillo de cerdo ahumado caliente en casa en un mini ahumador en una estufa de gas.

Para 1 kg de carne de cerdo, se requieren ingredientes en las siguientes cantidades:

  • ajo - 15 g;
  • hoja de laurel - 3 piezas.;
  • sal ordinaria - 15 g;
  • sal de nitrito - 15 g;
  • zira - 1/3 cucharadita;
  • anís estrellado - 1/3 cucharadita;
  • pimienta negra - ½ cucharadita.

Procedimiento de cocción:

  1. Coloque las patas en un recipiente adecuado.
  2. Llenar con agua fría para que queden completamente cubiertos.
  3. Escurre el agua en una cacerola, agrega todos los ingredientes excepto el ajo, prende fuego, espera a que hierva, retira del fuego y enfría.
  4. Pelar los ajos, pasar por una prensa, añadir al recipiente con las patas. Luego vierta la marinada enfriada, cierre la tapa y coloque en el refrigerador durante 4 días. La carne de cerdo debe estar completamente sumergida en la salmuera. En el proceso de decapado, es necesario darles la vuelta varias veces.
  5. Escurrir la marinada, lavar las piernas con agua.
  6. Ate cada uno con un cordel y cuélguelo de ganchos para que se seque durante al menos 3 días.
  7. Encienda la estufa, ponga la cámara de ahumado en el fuego. Vierta 4-5 puñados de astillas de madera en la parte inferior, coloque una paleta sobre ella, luego instale la rejilla, coloque los vástagos sobre ella, cierre la tapa herméticamente.
  8. Cuando aparezca humo, coloque la tubería para eliminar el humo y caliente la cámara a 100 grados. Reducir el fuego, fumar durante 1,5 horas a 95 grados. El tiempo de ahumado puede ser un poco más corto o más largo, dependiendo del tamaño del volante.
  9. Luego apague la estufa y deje que la carne de cerdo se enfríe a 55-60 grados. Después de eso, retire la tapa, saque los vástagos y corte el cordel.
  10. Para suavizar la carne y la piel, se recomienda hervirla un poco después de ahumarla.

El cerdo ahumado en caliente resulta suave y tierno

Caña de fumar en casa en el horno

La receta de pierna de cerdo ahumada en caliente más fácil es cocinar con humo líquido en el horno.

Se requieren los siguientes ingredientes:

  • codillo de cerdo - 1 pieza.;
  • azúcar - 1 cucharadita;
  • sal - 1 cucharada. l.;
  • ajo - 4 dientes;
  • humo líquido - 8 cucharaditas;
  • pimienta molida - 1 pizca.

Procedimiento de cocción:

  1. Preparar la caña, ponerla en un recipiente adecuado.
  2. Disuelva la sal en un poco de agua, viértala en un bol con carne de cerdo. Rellene con agua limpia para que la carne quede completamente cubierta. Dejar en el frigorífico 1-2 días.
  3. Retire la carne de cerdo de la salmuera y séquela con una toalla de papel.
  4. Picar el ajo, agregar el azúcar, la pimienta y mezclar. Vierta el humo líquido.
  5. Aplique la mezcla preparada a la caña, cubriéndola con cuidado por todos lados. Ponlo en el frigorífico durante 2 horas.
  6. Coloque la baqueta en la rejilla del horno con una bandeja para hornear debajo. Otra opción es envolver el cerdo en papel de aluminio.
  7. Hornee hasta que estén tiernos, volteando y vertiendo sobre el jugo asignado. Si se cuece en papel de aluminio, media hora antes de que finalice el proceso de cocción, hay que desenrollarlo para que se dore y adquiera un aspecto más apetecible.
  8. Retire el nudillo del horno, enfríe completamente. Después de eso, puedes servirlo en la mesa. Debe quedar tierno y jugoso.

Shin en el horno con humo líquido: la opción más sencilla para fumar

Cómo fumar una caña ahumada en frío

Según esta receta, primero se debe hervir el codillo de cerdo para ahumado en frío.

Se requieren los siguientes ingredientes:

  • codillo de cerdo - 3 piezas.;
  • sal al gusto;
  • azúcar - 2 cucharadas l.;
  • cebolla - 1 pieza;
  • ajo - 6 dientes;
  • cerveza oscura - 1 l.

Marinar las baquetas en cerveza es una forma popular de prepararse para fumar

Procedimiento de cocción:

  1. Coloque los nudillos preparados en un plato adecuado. Agrega la cebolla grande pelada, cortada en cuartos, los dientes de ajo sin pelar, machacados con el lado plano de la hoja de un cuchillo, sal y azúcar. Vierta la cerveza. Si no cubre completamente el cerdo, agregue agua. Déjalo toda la noche.
  2. Al día siguiente, enciende el brasero, instala un caldero sobre él. Vierta la marinada de cerveza, agregue agua, vierta una cucharada de sal.
  3. Cuando hierva, poner las patas, hervir a fuego lento durante 40 minutos. La carne debe estar cocida, pero no hervida.
  4. Saque el cerdo del caldero, átelo con un cordel y cuélguelo para que se seque durante 1 hora.
  5. Mueva los vástagos a un ahumadero ahumado en frío durante 6 horas.

Cuanta caña para fumar

Con ahumado en caliente, el proceso tardará varias horas.

Se necesitarán varios días para cocinar la carne de cerdo ahumada fría.

Reglas de almacenamiento

Los panecillos ahumados en frío tienen una vida útil más larga. Pueden permanecer en un compartimento frigorífico común hasta por 7 días.

Los productos cocinados en caliente tienen una vida útil corta: no más de 2-3 días en el refrigerador.

Para el almacenamiento, la espinilla debe envolverse en pergamino, papel de aluminio o colocarse en un recipiente de plástico.

Conclusión

El vástago ahumado en caliente es la mejor opción para cocinar en casa, especialmente para cocineros novatos. El método frío es más adecuado para fumadores experimentados.


Ver el vídeo: Ahumador en frío (Septiembre 2021).